• Голландский соус (Hollandaise Sauce)

    22.10.2009 в 11:34 1

    Во Франции, Голландский соус - один из четырёх основных соусов, так называемых "материнских соусов", производными от которых являются все остальные соусы.

    Слово голландский в названии соуса означает "голландский стиль" или же "из Голландии". В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло.

    Голландский соус подаётся горячим к овощам. рыбе и яйцам Бенедикт. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.

    Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой Мировой Войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.

    17-ое столетие - Голландский соус, как мы теперь его знаем, является современным потомком более ранних форм соуса, который, как полагают, был привнесен во Францию гугенотами. Похоже, это был фламандский или датский соус, сгущаемый яйцами, как вкусный сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

    1651 - Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678), в поваренной книге "Французский повар" приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.

    Способ приготовления:

    (на 500 мл соуса)

    - 4 яичных желтка

    - 250 мл воды

    - 250 гр сливочного масла

    - сок одного лимона

    - мелкая соль

    - кайеннский перец

    Разрежьте масло на кусочки и поместите кусочки масла на водяную баню, чтобы их растопить, для выделения молочной сыворотки масла; затем снимите пену, тем самым восстанавливая масло. Поместите яичные желтки в маленький сотейник и добавьте холодную воду.

    Приготовление крема:

    Поместите сотейник на умеренный огонь и энергично взбивайте желтки, рисуя венчиком восьмерку, тем самым максимизируя приток воздуха в процессе приготовления.

    Крем должен увеличиться в объёме и принять кремообразную и маслянистую консистенцию. Снимите сотейник с огня, когда температура достигнет 60 °С, и каждое движение венчика будет приоткрывать дно сотейника.

    Добавьте соль и сок лимона и влейте понемногу очищенное масло, двигая венчиком. Когда соус хорошо поднимется, попробуйте на вкус и добавьте кайеннский перец для улучшения вкуса. Процедите соус и поддерживайте его температуру в 40°-50°С на водяной бане.

    Необходимо использовать сотейник соответствующего количеству соуса размера. Использование слишком большого сотейника повлечёт слишком быстрое свертывание яиц. Действительно важно варить сабайон медленно, тем самым заставляя его действительно подниматься, иначе же быстро получаются вареные яйца. Чтобы приостановить варку сабайона, можно добавить струйкой холодную воду.

    Источник фото: smithfamilyrecipes. blogspot. com

    Источник cтатьи: genon. ru